Et entegre tesislerinde etlerin bakteri oluşturmasını engelleyerek ürün tazeliğini koruyoruz.

Günümüzde gıdaların mikrobiyal güvenliğini sağlamak amacıyla ozon gazından sıklıkla yararlanılıyor. Gıdalar için uygun saklama koşullarının oluşturulması ve bozulmalara engel olunması büyük bir önem taşımaktadır. Ozon gazı uygulamaları ile bu koşulların yaratılması oldukça kolay ve güvenilir hale geldi. Bu da ozon uygulamalarının gıda endüstrisindeki yerini gün geçtikçe genişletmektedir.
Yüksek dezenfektan gücü ve kendiliğinden parçalanarak ortamda zararlı madde bırakmaması, ozonun her alanda güvenle kullanılabilmesini sağlıyor. Ozonun dezenfeksiyon açısından sunduğu etki ve sağlık konusunda verdiği güvence, pek çok ülkede kullanım oranını artırdı. Uluslararası araştırmalar sonucu kanıtlanan güvenilirliği ile gıda endüstrisinde de istenilen başarıyı yakaladığını söyleyebiliriz.
Ozon genellikle su dezenfeksiyonunda, ürünlerinin yıkanmasında, depo atmosferinin uygun koşullara getirilmesinde, gıda ekipmanlarının dezenfekte edilmesinde kullanılmaktadır. Gıdaların kalitesi ve raf ömrü üzerinde etkisi olan ozon gazı, tüketiciye ulaşacak ürünlerin en sağlıklı şekilde korunmasında görev alır.
Gıda endüstrisinde karşılaşılan en büyük problemlerden biri depolama aşamasında ortaya çıkar. Uygun koşullar altında saklanmayan ürünlerde kalite düşüşü görülür. Böylelikle gıdalarda bozulmalar meydana gelir. Özellikle ortamın hava kalitesi bu aşamada oldukça önemlidir. Gıdaların depolanmasında yeterli koşullar sağlanamadığında virüs, bakteri, küf, maya oluşumları gözlenmektedir. Küf ve mayalar ise bu ortamda en çok görülen mikrobiyal yüklerdendir.

• Ozon, meyve ve sebzeler için mevcut en güçlü oksidandır.
• Meyve ve sebzelerin ozonlu su ile yıkanması başlangıçtaki toplam mikrobiyal yükü %99 oranında azaltmaktadır.
• Depolama süresini 2 kat artırmaktadır.
• Elma, armut vb. meyvelere 2-11 ppm atmosferik ozon uygulandığında 5 ay depolanabilmektedir.

Konserve gıdalarda ozon uygulaması işlenecek hammaddenin nakliyesinden başlayarak, son ürünün kutulara doldurulmasına kadar devam etmektedir.
– Hasat sonrası ürünün fabrikaya nakliyesinde kullanılan kasaların ozonlu su ile yıkanması, kasalardan ürüne olabilecek kontaminasyonu önemli ölçüde engeller.
Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işleminde ozonlu su kullanılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü minimuma indirerek konserve gıdalarda sterilizasyonun etkin bir şekilde yapılmasını sağlar. Ozon gazı ürün üzerinde kalıntı bırakmaz ve koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltarak daha kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlar.

• Yıkama, ayıklama, uç kesme, kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi proses basamaklarında ürün ister istemez beklemeye maruz kalacaktır. Ancak başlangıçta ozonlu su ile yıkanan meyve ve sebzelerin dayanım süresi arttığı için bu durumdan etkilenmeyecek ve beklemeden kaynaklanan mikrobiyal risk 3-4 kat azalmış veya tamamen ortadan kalkmış olacaktır. Meyve ve sebzelerin kontaminasyona maruz kalmaması her aşamada önemlidir. Bu sebeple kullanılan araç ve gereçlerin de (bıçak vb.) ozonlu su ile yıkanarak kullanılması gerekmektedir. Yüzeyden arındırılmasına gerek yoktur. Yarılanma süresi sonunda (30 dakika) oksijene dönüşür.
• Haşlama (blanching) konserve gıdalarda uygulanan temel işlemlerden biri olmakla beraber haşlama suyunda ozonlu su kullanılması suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelmektedir.
• Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada etkin olmaktadır. Ayrıca ozonlu su, salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olmasını sağlar.

Bilindiği gibi dondurulmuş gıdalarda mikrobiyolojik risk diğer işlenmiş ürünlere göre çok daha fazladır. Sebebi ise, dondurularak işlenen ürünlerde hiçbir zaman mikroorganizmaların tamamı ölmez. Optimum şartlar oluştuğunda mevcut mikroorganizmaların gelişip çoğalma riski her zaman vardır. Bu sebeple dondurulmuş ürünlerde, ürünün başlangıçtaki mikroorganizma sayısını minimuma indirmek oldukça önemli bir kriterdir. Dondurularak işlenecek ürünün (meyve, sebze, et, tavuk, balık vb.) proses aşamasında ozonlu su ile yıkanması, başlangıçtaki mikrobiyal yükü %90 oranında azaltmakta ve daha kaliteli bir üretim elde edilmesini sağlamaktadır.
Kurutulmuş Meyve ve Sebzelerde Ozon Uygulamaları
Genel olarak meyve ve sebzelere kurutma öncesi ayıklama, sınıflandırma, yıkama, doğrama ve çekirdek çıkarma vb. gibi ön işlemler ugulanmaktadır. Yıkama işleminin ozonlu su ile yapılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü %90 oranında azaltacağından, kurutma esnasında küf ve maya oluşumunu engeller.
Örneğin domates gibi açık havada yapılan kurutmalarda, domatesler açık alanda serili iken doğal sebeplerden veya yağan yağmurdan dolayı maya oluşabilir. Oluşan mayalı domatesler ozonlu su ile yıkandığında mayanın yayılması ve bulaşması önlenmiş olur.

Buna ek olarak;
• Meyve ve sebzelerin kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama aşamalarında kullanılan araç ve gereçlerin ozonlu su ile yıkanarak kullanılması kontaminasyonu engeller.
• Çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile su dezenfekte edilmiş olur.
• Ozon, kurutma esnasında ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde etkilidir.
• Ozonla ön işlemden geçirilerek kurutulmuş meyve ve sebzelerin raf ömrü uzar.
• Özellikle incir ve üzüm gibi kurutulmuş meyvelerin fümigasyonunda ozon gazı kullanılmaktadır. Ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşı öldürücü etkisi ve aflatoksini detoksifiye etme özelliği vardır.

Et işletmelerinde temizlik ve hijyenin önemi oldukça büyüktür. Bakterileri kısa sürede öldürmek için genellikle klor kullanılır. Ancak klor aynı zamanda etle de reaksiyona girerek Tri-Halometan denen yüksek toksin ve kanserojen bileşenlerini oluşturur. Klor etin yüzey rengini de etkiler ve daha düşük kalitede olmasına neden olur. Bu genellikle, yıkama suyunun et ürününün cepçiklerinde birikmesiyle oluşur.
Et işletmelerinde çalışma alanlarının, işletme zemininin ve ekipmanlarının periyodik olarak dezenfeksiyonunda ozon kullanımı son yıllarda yaygınlaşan bir yöntemdir. Bunun yanı sıra kesim hattında karkasların duşlanma aşamasında, et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında ve depolanmasında ozon kullanılmaktadır.
Uzun yıllardır yapılan çalışmalarda, suyun tek başına veya organik asitlerle birlikte kullanımıyla, karkaslardaki mikrobiyal yükü etkili olarak azalttığı belirlenmiştir. Daha sonra yapılan çalışmalarda, ozonlanmış suyun tek başına veya asetik asit ve laktik asit içeren organik asitler gibi çeşitli sanitasyon ajanlarıyla birlikte kullanımının, karkaslardaki mikrobiyolojik yükü azaltmakta daha da etkili olduğu saptanmıştır.
Ozon soğukta depolanan etlerde, yüzeyde mikroorganizma üremesini yavaşlatmakta ve duyusal kalitenin korunmasını sağlamaktadır. Yapılan bir çalışmada, soğukta depolanan sığır etleri üzerinde kullanılan düşük konsantrasyonlardaki atmosferik ozonun, Pseudomonas sp. Ve C. Scotti’nin sayılarında azalmaya;Thamnidium ve Penicillium sp.’lerin lag fazının uzamasına neden olduğu belirlenmiştir.

• Ozon, et endüstrisinde etkili bir antimikrobiyal olarak kullanılma imkanına sahiptir.
• Ozon kaynağı ne olursa olsun içme, işleme ve kullanma suyunu en etkin şekilde dezenfekte eder.
• Ozon, kesimhane bölümüne girecek hayvanların hijyenik olmasını sağlar. Böylece patojenlerin taşınması önlenir.
• Ozon, karkas üzerinde kesim sırasında yüklenmiş ve/veya iç organ boşaltımı sırasında oluşmuş mikrobiyal taşınmaları önlerken, bir yandan kan boşaltımını hızlandırarak artırır, diğer yandan da fireyi önler. Böylelikle deri altı yağlardaki kötü görünümü ve jelleşmeyi ortadan kaldırır.
• Kimyasal madde kullanımını en aza indirerek, ürün üzerinde kalıntı bırakmadan dezenfeksiyon sağlar.
• Etin uzun süre taze kalmasını sağlayarak raf ömrünü artırır.